சிக்கன் குழம்பு செய்வது எப்படி மெட்ராஸ் சமையல்
யூடியூப்பில் சமையல் தேடும் பலருக்கும் ‘மெட்ராஸ் சமையல்’ (Madras Samayal) ஸ்டெஃபி அவர்களின் செய்முறைகள் மிகவும் பரிச்சயமானவை. அளவான மசாலா, சரியான பக்குவம், மற்றும் எளிமையான விளக்கங்கள் என இவர்களின் சமையல் குறிப்புகளுக்கு ஒரு தனி ரசிகர் பட்டாளமே உண்டு. அந்த வகையில், ஞாயிற்றுக்கிழமை மதிய நேரத்தை மேலும் சிறப்பாக்க, மெட்ராஸ் சமையல் பாணியில் சுவையான, காரசாரமான மற்றும் மணக்க மணக்க ஒரு சிக்கன் குழம்பு எப்படிச் செய்வது என்பதை இங்கே விரிவாகப் பார்ப்போம்.
தேவையான பொருட்கள்
இந்தக் குழம்பு செய்வதற்குத் தேவையான பொருட்களை மூன்று பிரிவுகளாகப் பிரித்துக் கொள்ளலாம்.
1. அரைக்க தேவையானவை (To Grind)
- துருவிய தேங்காய்: 1/2 கப்
- சோம்பு (பெருஞ்சீரகம்): 1 தேக்கரண்டி
- சீரகம்: 1/2 தேக்கரண்டி
- முழு மிளகு: 1/2 தேக்கரண்டி
- கசகசா: 1/2 தேக்கரண்டி (கசகசா இல்லையென்றால் 4 அல்லது 5 முந்திரிப் பருப்புகளைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம், இது குழம்புக்கு நல்ல அடர்த்தியைத் தரும்).
2. குழம்பு செய்ய தேவையானவை (Base Ingredients)
- சிக்கன் (கோழிக்கறி): 1/2 கிலோ (நன்கு சுத்தம் செய்யப்பட்டது)
- நல்லெண்ணெய் அல்லது சமையல் எண்ணெய்: 3 முதல் 4 டேபிள் ஸ்பூன்
- பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய்: தலா 2
- கல்பாசி: ஒரு சிறிய துண்டு (இது குழம்பிற்கு அசைவ உணவகங்களில் வருவது போன்ற சிறப்பான மணத்தைத் தரும்)
- சோம்பு: 1/2 தேக்கரண்டி (தாளிக்க)
- சின்ன வெங்காயம்: 150 கிராம் (பொடியாக நறுக்கியது). சின்ன வெங்காயம் இல்லாதவர்கள் 2 நடுத்தர அளவு பெரிய வெங்காயத்தைப் பயன்படுத்தலாம்.
- தக்காளி: 2 நடுத்தர அளவு (பொடியாக நறுக்கியது)
- இஞ்சி பூண்டு விழுது: 1 1/2 டேபிள் ஸ்பூன்
- கறிவேப்பிலை: ஒரு கைப்பிடி
- கொத்தமல்லித் தழை: ஒரு கைப்பிடி (அலங்கரிக்க)
3. மசாலாப் பொடிகள் (Spice Powders)
- மஞ்சள் தூள்: 1/4 தேக்கரண்டி
- மிளகாய்த் தூள் (தனி மிளகாய்த் தூள்): 1 டேபிள் ஸ்பூன் (உங்கள் காரத்திற்கு ஏற்ப கூட்டவோ குறைக்கவோ செய்து கொள்ளலாம்)
- மல்லித் தூள் (தனியா தூள்): 1 1/2 டேபிள் ஸ்பூன்
- உப்பு: தேவையான அளவு
செய்முறை (Step-by-Step Instructions)
படி 1: தேங்காய் விழுது அரைத்தல்
முதலில் ஒரு மிக்ஸி ஜாரில் துருவிய தேங்காய், சோம்பு, சீரகம், மிளகு மற்றும் கசகசா ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கொள்ளவும். இதில் சிறிது தண்ணீர் விட்டு, மைய அரைத்து (Fine paste) ஒரு நல்ல மென்மையான விழுதாகத் தயார் செய்து தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும்.
படி 2: தாளிப்பு மற்றும் வதக்குதல்
- அடுப்பில் ஒரு அகலமான கடாய் அல்லது குக்கரை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கவும். (நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்தினால் சுவை அபாரமாக இருக்கும்).
- எண்ணெய் சூடானதும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், கல்பாசி மற்றும் 1/2 தேக்கரண்டி சோம்பு சேர்த்துப் பொரிய விடவும். அதனுடன் கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும்.
- இப்போது பொடியாக நறுக்கி வைத்துள்ள சின்ன வெங்காயத்தைச் சேர்க்கவும். வெங்காயம் எந்த அளவுக்குப் பொன்னிறமாக வதங்குகிறதோ, அந்த அளவுக்குக் குழம்பின் சுவை கூடும்.
- வெங்காயம் வதங்கிய பின், இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து அதன் பச்சை வாசம் முழுமையாகப் போகும் வரை 2 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.
- அடுத்ததாக, நறுக்கிய தக்காளியைச் சேர்க்கவும். தக்காளி நன்கு குழைந்து, தொக்கு போலச் சுருண்டு எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை வதக்க வேண்டும். (தக்காளி சீக்கிரம் வதங்க இந்த கட்டத்தில் சிறிதளவு உப்பு சேர்த்துக் கொள்ளலாம்).
படி 3: சிக்கன் மற்றும் மசாலாக்கள் சேர்த்தல்
- தக்காளி தொக்கு பதத்திற்கு வந்தவுடன், சுத்தம் செய்து வைத்துள்ள சிக்கன் துண்டுகளை கடாயில் சேர்க்கவும்.
- சிக்கனை வெங்காயம் மற்றும் தக்காளி கலவையோடு நன்கு கலந்து, மிதமான தீயில் 5 நிமிடங்கள் வரை வதக்கவும். சிக்கன் லேசாக நிறம் மாறி வெண்மையாகத் தொடங்கும்.
- இப்போது மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள், மல்லித் தூள் மற்றும் குழம்பிற்குத் தேவையான முழு அளவு உப்பையும் சேர்க்கவும்.
- மசாலாப் பொடிகள் சிக்கனுடன் நன்கு கலக்கும்படி கிளறி, மசாலாவின் பச்சை வாசம் போகும் வரை மேலும் 2 நிமிடங்கள் வதக்கிக் கொள்ளவும்.
படி 4: தேங்காய் விழுது சேர்த்து வேகவைத்தல்
- இப்போது நாம் முதலில் அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் விழுதினை கடாயில் உள்ள சிக்கனுடன் சேர்க்கவும்.
- மிக்ஸி ஜாரைக் கழுவி, உங்களுக்குக் குழம்பு எந்த அளவுக்குத் தேவையோ அந்த அளவுக்குத் தண்ணீர் ஊற்றிக் கொள்ளவும் (சுமார் 1.5 முதல் 2 கப் தண்ணீர் சரியாக இருக்கும்).
- அனைத்தையும் நன்றாகக் கலந்துவிட்டு, குழம்பு கொதிக்கத் தொடங்கியதும் உப்பு, காரம் சரியாக உள்ளதா எனச் சரிபார்த்துக் கொள்ளவும்.
- கடாயை ஒரு மூடி போட்டு மூடி, அடுப்பை மிதமான தீயில் (Medium Flame) வைத்து சுமார் 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் வரை கொதிக்க விடவும். இடையிடையே மூடியைத் திறந்து கிளறி விடவும், இது அடிப்பிடிப்பதைத் தடுக்கும்.
- (நீங்கள் குக்கரைப் பயன்படுத்துகிறீர்கள் என்றால், மூடி போட்டு 2 விசில் மிதமான தீயில் விட்டு இறக்கிக் கொள்ளலாம்).
சிக்கன் துண்டுகள் நன்கு வெந்து, குழம்பு கெட்டியாகி, ஓரங்களில் எண்ணெய் அழகாகப் பிரிந்து மிதந்து வரும். இந்த பதம் வந்தவுடன் அடுப்பை அணைத்துவிடலாம். இறுதியாகப் பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழையைத் தாராளமாகத் தூவி கிளறவும்.
சுவையை அதிகரிக்க சில குறிப்புகள்
- சின்ன வெங்காயம்: முடிந்தவரை பெரிய வெங்காயத்தைத் தவிர்த்துவிட்டுச் சின்ன வெங்காயத்தைப் பயன்படுத்துங்கள். இது மெட்ராஸ் சமையல் பாணியில் ஒரு தனித்துவமான சுவையைக் கொடுக்கும்.
- ஊற வைக்கும் நேரம் (Resting Time): குழம்பு செய்து முடித்தவுடன் உடனடியாகப் பரிமாறுவதை விட, அடுப்பை அணைத்துவிட்டு ஒரு அரை மணி நேரம் குழம்பை அப்படியே மூடி வைத்து விடுங்கள். மசாலாக்கள் எல்லாம் சிக்கனோடு நன்கு ஊறி, சாப்பிடும் போது கறி மிகவும் சுவையாகவும் மிருதுவாகவும் இருக்கும்.
மேலதிக தகவல்களுக்கு மாற்றம் செய்திகள் இணையத்தளத்தினுள் பிரவேசியுங்கள்.
மேலதிக தகவல்களை உடனுக்குடன் பெற்றுக்கொள்ள மாற்றம் செய்திகள் முகநூல் பக்கத்தை பின்தொடரவும்.
