குழம்பில் உப்பு அதிகமானால் என்ன செய்வது?
சமையல் என்பது வெறும் வேலை அல்ல, அது ஒரு அற்புதமான கலை. காய்கறிகளை நறுக்குவதில் ஆரம்பித்து, மசாலாக்களை சரியான அளவில் சேர்த்து, கொதிக்கும் குழம்பின் வாசனையை வீடு முழுவதும் பரவச் செய்வது வரை, சமையல் ஒரு தியானம் போன்றது. ஆனால், எவ்வளவு பெரிய சமையல் கலைஞராக இருந்தாலும், சில நேரங்களில் நடக்கும் ஒரு சிறிய தவறு மொத்த உழைப்பையும் வீணாக்கிவிடும். அதில் மிக முக்கியமான மற்றும் பரவலான தவறுதான்… குழம்பில் ‘உப்பு’ அதிகமாகிவிடுவது!
ஞாயிற்றுக்கிழமை ஆசை ஆசையாகச் செய்த சிக்கன் குழம்பாக இருக்கட்டும், அல்லது தினமும் வைக்கும் சாம்பாராக இருக்கட்டும்; எல்லாம் முடிந்து கடைசியாகச் சுவைத்துப் பார்க்கும் போது, நாக்கைக் சுருட்டும் அளவுக்கு உப்பு கரிக்கிறது என்றால், அந்த நொடியில் ஏற்படும் ஏமாற்றமும் பதற்றமும் வார்த்தைகளில் சொல்ல முடியாது. உடனே அதை வீசி எறிய மனம் வராது, அதேசமயம் வீட்டில் உள்ளவர்களுக்குக் கொடுக்கவும் முடியாது.
“அய்யோ, மொத்தமும் வீணாகிவிட்டதே, என்ன செய்வது?” என்று இனி நீங்கள் பதற வேண்டாம். குழம்பில் உப்பு அதிகமாகிவிட்டால், அதைச் சரிசெய்ய நமது முன்னோர்களும், சமையல் நிபுணர்களும் பல எளிய தந்திரங்களை (Kitchen Hacks) கையாண்டுள்ளனர். அந்த தந்திரங்களை எந்தெந்த குழம்புகளுக்கு, எப்படிப் பயன்படுத்த வேண்டும் என்பதை இந்தக் கட்டுரையில் விரிவாகக் காண்போம்.
ஏன் இந்தத் தவறு நடக்கிறது?
பரிகாரங்களைப் பார்க்கும் முன், உப்பு ஏன் அதிகமாகிறது என்பதைத் தெரிந்துகொள்வது அவசியம். சில நேரங்களில் நாம் வேறு சிந்தனையில் இருப்போம், அல்லது மசாலாப் பொடிகளிலேயே (Readymade Masala) ஏற்கனவே உப்பு இருப்பதை மறந்துவிட்டு, தனியாக வேறு உப்பு சேர்த்திருப்போம். சிலருக்கு ஸ்பூனில் அளந்து போடுவதை விட, கையால் அள்ளிப் போட்டால்தான் அளவு சரியாக வரும். அது மாறும்போது உப்பு கூடிவிடும். காரணம் எதுவாக இருந்தாலும், கீழ்க்காணும் குறிப்புகள் உங்கள் குழம்பைக் காப்பாற்றும்.
உப்பு அதிகமான குழம்பைச் சரிசெய்யும் 7 எளிய வழிகள்
குழம்பின் தன்மைக்கு ஏற்ப (சைவம், அசைவம், காரக்குழம்பு, குருமா) அதற்கேற்ற சரியான தந்திரத்தைப் பயன்படுத்த வேண்டும்.
1. உருளைக்கிழங்கு தந்திரம் (The Potato Hack)
இது சமையலறையில் பயன்படுத்தப்படும் மிகப்பழமையான மற்றும் மிகவும் பிரபலமான குறிப்பு. உருளைக்கிழங்கு ஒரு சிறந்த ஸ்பாஞ்ச் (Sponge) போலச் செயல்படும்.
- எப்படிச் செய்வது?: ஒரு பெரிய உருளைக்கிழங்கைத் தோல் சீவி, இரண்டு அல்லது நான்கு பெரிய துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ளுங்கள். கொதிக்கும் குழம்பில் இந்தத் துண்டுகளைப் போட்டு, சுமார் 10 முதல் 15 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் கொதிக்க விடுங்கள். குழம்பில் உள்ள அதிகப்படியான உப்பை உருளைக்கிழங்கு முழுமையாக உறிஞ்சிக் கொள்ளும்.
- கவனிக்க வேண்டியவை: குழம்பை இறக்குவதற்கு முன் அல்லது பரிமாறுவதற்கு முன் அந்த உருளைக்கிழங்கு துண்டுகளை வெளியே எடுத்துவிட வேண்டும். இல்லையென்றால், சாப்பிடும் போது அது மிகவும் உப்பிக் கரிக்கத் தொடங்கும்.
- எந்தக் குழம்பிற்கு சிறந்தது?: சாம்பார், சிக்கன்/மட்டன் குழம்பு, மற்றும் குருமா வகைகளுக்கு இது மிகவும் ஏற்றது.
2. கோதுமை மாவு உருண்டை (The Dough Ball Trick)
உருளைக்கிழங்கு வீட்டில் இல்லாத நேரத்தில் இது ஒரு பிரமாதமான மாற்று வழியாகும். கோதுமை மாவும் அதிகப்படியான உப்பை உறிஞ்சும் தன்மை கொண்டது.
- எப்படிச் செய்வது?: நாம் சப்பாத்திக்குப் பிசைவது போல, சிறிதளவு கோதுமை மாவில் தண்ணீர் மட்டும் (உப்பு சேர்க்காமல்) சேர்த்து கெட்டியாகப் பிசைந்து கொள்ளுங்கள். அதிலிருந்து எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகளைப் பிடித்து, கொதிக்கும் குழம்பில் போட்டுவிடுங்கள். 10 நிமிடங்கள் கழித்து, உருண்டைகள் வெந்து குழம்பின் உப்பை உறிஞ்சிய பின், அவற்றை ஒரு கரண்டியால் முழுமையாக வெளியே எடுத்துவிட வேண்டும்.
- எந்தக் குழம்பிற்கு சிறந்தது?: நீர்க்க இருக்கும் குழம்புகள், ரசம் மற்றும் காரக்குழம்பு வகைகளுக்கு இது சிறந்த தீர்வாகும்.
3. நறுக்கிய வெங்காயம் (Raw or Fried Onion)
வெங்காயம் குழம்பின் சுவையை அதிகரிப்பது மட்டுமின்றி, உப்பையும் சரிசெய்யும் ஒரு அற்புதமான பொருளாகும்.
- பச்சையாகச் சேர்த்தல்: ஒன்று அல்லது இரண்டு பெரிய வெங்காயத்தைப் பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கி, கொதிக்கும் குழம்பில் போட்டால், அது உப்பை உறிஞ்சிக் கொள்ளும். பிறகு அதனை எடுத்துவிடலாம்.
- வதக்கிச் சேர்த்தல்: குழம்பின் அளவும் சுவையும் அதிகரிக்க வேண்டும் என்றால், வெங்காயத்தை எண்ணெயில் நன்கு பொன்னிறமாக வதக்கி, மிக்ஸியில் அரைத்து அந்த விழுதைக் குழம்பில் சேர்க்கலாம். வெங்காயத்தில் உள்ள இயற்கையான இனிப்புத் தன்மை, உப்பின் வீரியத்தைக் குறைத்து குழம்பை ருசியாக்கும்.
4. பால் பொருட்கள் – தயிர், பால், கிரீம் (Dairy Products)
காரமும் உப்பும் சேர்ந்து குழம்பு ஒருவிதமாக இருந்தால், அதைக் கட்டுப்படுத்தப் பால் பொருட்கள் கைகொடுக்கும். பால் பொருட்கள் குழம்பில் ஒருவித கிரீமியான (Creamy) தன்மையைக் கொடுப்பதோடு, சுவையை சமன் செய்யும்.
- தயிர்: காரக்குழம்பு, வத்தக்குழம்பு அல்லது அசைவக் குழம்பில் உப்பு கூடிவிட்டால், 2 அல்லது 3 டேபிள் ஸ்பூன் புளிக்காத கெட்டித் தயிரை நன்கு அடித்து (Whisk) குழம்பில் சேர்த்து லேசாகக் கொதிக்க விடுங்கள். உப்பு இருந்த இடமே தெரியாமல் மறைந்துவிடும்.
- பால் / பிரஷ் கிரீம்: பன்னீர் பட்டர் மசாலா, சிக்கன் குருமா போன்ற வட இந்தியச் சுவையில் உள்ள உணவுகளுக்கு, சிறிது காய்ச்சிய பால் அல்லது பிரஷ் கிரீம் (Fresh Cream) சேர்ப்பது உப்பைக் குறைத்துச் சுவையை இரட்டிப்பாக்கும்.
5. புளிப்புத் தன்மை சேர்த்தல் (Adding Acidity)
சமையல் கலையில் ஒரு சுவையை மற்றொரு சுவையைக் கொண்டு சமன் செய்வது (Balancing Flavors) ஒரு சிறந்த உத்தியாகும். உப்பு அதிகமாகிவிட்டால், அதைக் ‘கட்’ செய்வதற்குப் புளிப்புச் சுவை உதவும்.
- எலுமிச்சை சாறு: குழம்பை அடுப்பிலிருந்து இறக்கியவுடன், அரை எலுமிச்சைப் பழத்தின் சாற்றைப் பிழிந்து நன்றாகக் கலக்கி விடுங்கள். (எலுமிச்சை சேர்த்த பின் கொதிக்க விடக்கூடாது).
- தக்காளி அல்லது புளி: புளிக்குழம்பு அல்லது காரக்குழம்பாக இருந்தால், கூடுதலாகச் சிறிது புளிக்கரைசலை ஊற்றிக் கொதிக்க வைக்கலாம். அல்லது ஒரு தக்காளியை மிக்ஸியில் அரைத்து அதைப் பச்சையாக ஊற்றி ஒரு கொதி விடலாம். இது உப்பைக் குறைப்பது மட்டுமின்றி, குழம்பிற்கு ஒரு புத்துணர்ச்சியான சுவையைத் தரும்.
6. இனிப்புத் தன்மை சேர்த்தல் (A Pinch of Sweetness)
உப்பையும் காரத்தையும் அடக்க இனிப்புச் சுவை போல ஒரு சிறந்த ஆயுதம் வேறு இல்லை.
- வெல்லம் அல்லது சர்க்கரை: ஒரு சிறிய துண்டு வெல்லம் (Jaggery) அல்லது அரை தேக்கரண்டி சர்க்கரையை கொதிக்கும் குழம்பில் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து விடுங்கள். இது குழம்பை இனிப்பாக மாற்றிவிடாது; மாறாக உப்பின் அந்த ‘சுர்’ என்ற தன்மையைக் குறைத்து, அனைத்துச் சுவைகளையும் சரிசமமாக (Well-balanced) மாற்றும்.
- எந்தக் குழம்பிற்கு சிறந்தது?: புளித்தண்ணீர் சேர்த்த காரக்குழம்பு, மீன் குழம்பு, மற்றும் சாம்பாருக்கு இது மிகச் சிறந்த வழியாகும்.
7. தேங்காய் விழுது அல்லது தண்ணீர் (Dilution & Thickening)
உப்பு அதிகம் இருந்தால், குழம்பை நீர்க்கச் செய்வது ஒரு இயல்பான வழக்கம். ஆனால் வெறும் தண்ணீரை மட்டும் அதிகமாக ஊற்றினால் குழம்பின் சுவையும், அடர்த்தியும் (Consistency) கெட்டுவிடும்.
- தேங்காய் அரைத்து ஊற்றுதல்: அரை கப் துருவிய தேங்காயுடன் சிறிது சோம்பு அல்லது சீரகம் சேர்த்து, மைய அரைத்து குழம்பில் ஊற்றுங்கள். தேவைப்பட்டால் சிறிது தண்ணீரையும் சேர்த்துக் கொதிக்க விடுங்கள். இது குழம்பின் அளவை அதிகரிக்கும், உப்பைக் குறைக்கும், மற்றும் குழம்பைக் கெட்டியாகவே வைத்திருக்கும்.
- கடலை மாவு: தேங்காய் சேர்க்க விருப்பமில்லாதவர்கள், 2 டேபிள் ஸ்பூன் கடலை மாவை (Besan flour) வெறும் வாணலியில் லேசாக வறுத்து, சிறிது தண்ணீரில் கட்டியில்லாமல் கரைத்து குழம்பில் ஊற்றலாம். இது சாம்பார் மற்றும் குருமாவிற்கு மிகவும் ஏற்றது.
இனிமேல் உப்பு அதிகமாகாமல் இருக்க என்ன செய்ய வேண்டும்? (Prevention is Better Than Cure)
தவறு நடந்த பின் சரிசெய்வதை விட, தவறு நடக்காமல் இருப்பதே சிறந்த சமையல் கலைஞருக்கு அழகு. இதோ சில எளிய முன்னெச்சரிக்கை குறிப்புகள்:
- படிப்படியாகச் சேர்க்கவும்: சமைக்கத் தொடங்கும் போதே மொத்த உப்பையும் போட வேண்டாம். ஆரம்பத்தில் பாதியளவு உப்பு சேர்த்துவிட்டு, குழம்பு நன்றாகக் கொதித்து இறக்கும் தருவாயில் சுவைத்துப் பார்த்துப் பின் மீதமுள்ள உப்பைச் சேர்ப்பதே பாதுகாப்பானது.
- கரண்டியைப் பயன்படுத்துங்கள்: கையால் அள்ளிப் போடுவதால் சில நேரங்களில் அளவு தவறிவிடலாம். உப்புக்காகவே சமையலறையில் ஒரு பிரத்யேகமான சிறிய ஸ்பூனை (Measuring Spoon) வைத்துக் கொள்ளுங்கள்.
- சுடச்சுடச் சுவைக்காதீர்கள்: குழம்பு அடுப்பில் தளதளவெனக் கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் போது சுவைத்தால், நாக்கில் சூடு பட்டு உப்பு சரியாகத் தெரியாது. ஒரு கரண்டியில் சிறிது குழம்பை எடுத்து, லேசாக ஊதி ஆறிய பின் சுவைத்துப் பாருங்கள்; அப்போதுதான் உப்பின் உண்மையான அளவு தெரியும்.
- ஊறவைக்கும் உணவுகள்: கறிவேப்பிலை, கருவாடு, மற்றும் சில வகை சீஸ் (Cheese) போன்ற பொருட்களில் இயல்பாகவே உப்புத்தன்மை இருக்கும். இவற்றைச் சமையலில் சேர்க்கும் போது உப்பைக் குறைத்துச் சேர்ப்பது அவசியம்.
மேலதிக தகவல்களுக்கு மாற்றம் செய்திகள் இணையத்தளத்தினுள் பிரவேசியுங்கள்.
மேலதிக தகவல்களை உடனுக்குடன் பெற்றுக்கொள்ள மாற்றம் செய்திகள் முகநூல் பக்கத்தை பின்தொடரவும்.
