பச்சை மிளகாய் ஊறுகாய் செய்வது எப்படி

பச்சை மிளகாய் ஊறுகாய் செய்வது எப்படி

காரசாரமான, சுவையான பச்சை மிளகாய் ஊறுகாய் சாம்பார் சாதம், தயிர் சாதம் மற்றும் சப்பாத்திக்கு ஒரு அருமையான காம்பினேஷன் ஆகும். இதனை மிக எளிதாக வீட்டிலேயே எப்படிச் செய்வது என்பதன் செய்முறை விளக்கம் இதோ:

🛒 தேவையான பொருட்கள்:

• பச்சை மிளகாய் – 200 கிராம் (காரமான நீள மிளகாய் அல்லது குண்டு மிளகாய்)
• நல்லெண்ணெய் – 4 முதல் 5 மேஜைக்கரண்டி (ஊறுகாய்க்கு நல்லெண்ணெய் தான் சிறந்த சுவை தரும்)
• கடுகு – 1 தேக்கரண்டி
• வெந்தயம் – 1/2 தேக்கரண்டி
• பெருங்காயத் தூள் – 1/2 தேக்கரண்டி
• மஞ்சள் தூள் – 1/2 தேக்கரண்டி
• எலுமிச்சை பழம் – 2 (பெரியது) அல்லது புளிக்கரைசல் – 4 மேஜைக்கரண்டி
• உப்பு – தேவையான அளவு (ஊறுகாய்க்கு சற்றே கூடுதலாக இருக்க வேண்டும்)

👩‍🍳 செய்முறை விளக்கம்:

1. மிளகாய் தயாரித்தல்:

• முதலில் பச்சை மிளகாய்களைத் தண்ணீரில் நன்கு கழுவி விட்டு, ஒரு துணியால் ஈரப்பதம் முற்றிலும் இல்லாதவாறு நன்றாகத் துடைத்துக்கொள்ள வேண்டும் (ஈரம் இருந்தால் ஊறுகாய் சீக்கிரம் கெட்டுவிடும்).
• மிளகாயின் காம்புகளை நீக்கிவிட்டு, உங்களுக்கு விருப்பமான அளவில் வட்ட வட்டமாகவோ அல்லது நீளவாக்கிலோ நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளுங்கள்.

2. ஊறுகாய் பொடி தயாரித்தல்:

• ஒரு கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றாமல் வெந்தயம் மற்றும் 1/2 தேக்கரண்டி கடுகு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து மிதமான தீயில் பொன்னிறமாக வறுத்துக்கொள்ளவும்.
• அது ஆறியவுடன் ஒரு மிக்ஸி ஜாரில் போட்டு நன்கு நைஸான பொடியாக அரைத்துத் தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும்.

3. வதக்குதல்:

• இப்போது அதே கடாயில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடானதும் மீதமுள்ள 1/2 தேக்கரண்டி கடுகு போட்டுத் தாளிக்கவும்.
• கடுகு பொரிந்ததும், பெருங்காயத் தூள் மற்றும் நறுக்கி வைத்துள்ள பச்சை மிளகாய்களைச் சேர்க்கவும்.
• மிளகாயின் நிறம் லேசாக மாறி சுருங்கி வரும் வரை (சுமார் 3-4 நிமிடங்கள்) மிதமான தீயில் வதக்கவும்.

4. மசாலா சேர்த்தல்:

• மிளகாய் வதங்கியதும், அதில் மஞ்சள் தூள், தேவையான அளவு உப்பு மற்றும் நாம் ஏற்கனவே அரைத்து வைத்துள்ள வெந்தய-கடுகு பொடியைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும்.
• மசாலாக்கள் மிளகாயோடு சேர்ந்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை 2 நிமிடங்கள் குறைந்த தீயில் வைக்கவும்.
• இப்போது அடுப்பை அணைத்துவிட்டு கடாயைக் கீழே இறக்கி வைக்கவும்.
• ஊறுகாய் சற்று ஆறியதும், அதில் எலுமிச்சை சாற்றைப் பிழிந்து நன்றாகக் கிளறவும் (சூடாக இருக்கும்போது எலுமிச்சை சாறு ஊற்றினால் கசப்புத் தன்மை வந்துவிடும். எலுமிச்சைக்குப் பதிலாகப் புளிக்கரைசலையும் பயன்படுத்தலாம்).

💡 பாதுகாக்கும் முறை (Storage Tips):

• ஊறுகாய் முற்றிலும் குளிர்ந்தவுடன் ஒரு சுத்தமான, ஈரமில்லாத கண்ணாடி பாட்டிலில் (Glass Jar) மாற்றிப் பத்திரப்படுத்தவும்.
• இதனை 2 நாட்களுக்குப் பிறகு பயன்படுத்தத் தொடங்கினால் மிளகாயில் உப்பு, புளிப்பு ஏறி மிகச் சுவையாக இருக்கும்.
• வெளியே வைத்தால் 2 வாரங்கள் வரையும், ஃபிரிட்ஜில் (Fridge) வைத்தால் 2-3 மாதங்கள் வரையும் இது கெடாமல் இருக்கும்.

ஊறுகாய் நீண்ட நாட்கள் கெடாமல் இருக்கும் பாரம்பரிய முறைப்படி செய்வது எப்படி

ண்ட நாட்கள் (சுமார் 6 மாதங்கள் முதல் 1 வருடம் வரை) கெடாமல் இருக்கும் பாரம்பரிய பச்சை மிளகாய் தொக்கு / வெயில் முறை ஊறுகாய் செய்யும் போது, நாம் தண்ணீரையோ அல்லது எலுமிச்சை சாற்றையோ பயன்படுத்தக் கூடாது. அதற்குப் பதிலாகப் புளியையும், பதப்படுத்தப்பட்ட நல்லெண்ணெயையும் மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும்.

தலைமுறை தலைமுறையாகக் கிராமங்களில் செய்யப்படும் அந்தப் பாரம்பரிய காரசாரமான ஊறுகாய் செய்முறை இதோ:

🛒 தேவையான பொருட்கள்:

• பச்சை மிளகாய் – 1/2 கிலோ (காரமான, தடிமனான மிளகாய் சிறந்தது)
• புளி – 150 கிராம் (நன்கு பழைய கருப்புப் புளி என்றால் ஊறுகாய் கூடுதல் சுவையாக இருக்கும்)
• நல்லெண்ணெய் – 200 மி.லி (ஊறுகாயைத் தாங்கிப் பிடிக்கும் முதன்மைப் பொருள்)
• கல் உப்பு – 4 முதல் 5 மேஜைக்கரண்டி (வழக்கமான தூள் உப்பை விடக் கல் உப்பு தான் பாரம்பரியப் பதப்படுத்தியாகச் செயல்படும்)
• கடுகு – 2 மேஜைக்கரண்டி
• வெந்தயம் – 1 மேஜைக்கரண்டி
• பெருங்காயக் கட்டி அல்லது தூள் – 1 தேக்கரண்டி
• மஞ்சள் தூள் – 1 மேஜைக்கரண்டி

👩‍🍳 செய்முறை விளக்கம்:

1. மிளகாய் மற்றும் புளியைப் பதப்படுத்துதல் (மிக முக்கியப் படி):

• பச்சை மிளகாயைக் கழுவி விட்டு, ஒரு சொட்டு ஈரம் கூட இல்லாதவாறு துணியால் துடைத்து, 1 மணி நேரம் வெயிலில் காய வைக்கவும். பின்னர் அதன் காம்புகளை நீக்கிவிட்டுச் சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
• புளியில் உள்ள ஓடுகள், நார்ப்பகுதிகள் மற்றும் கொட்டைகளை முற்றிலும் நீக்கிவிட்டுச் சுத்தமாக எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
• பாரம்பரிய ரகசியம்: புளியைத் தண்ணீரில் கரைக்கக் கூடாது. நறுக்கிய மிளகாய், சுத்தம் செய்த புளி மற்றும் கல் உப்பு ஆகிய மூன்றையும் ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு ஒன்றாகக் கலந்து, ஒரு தட்டு போட்டு மூடி 2 நாட்கள் அப்படியே விட்டுவிட வேண்டும். மிளகாயில் உள்ள உப்பும் காரமும் புளியுடன் சேர்ந்து, புளி தானாகவே இளகி மிளகாயோடு ஊறிவிடும்.

2. அரைத்தல் மற்றும் வெயிலில் உலர்த்துதல்:

• 2 நாட்களுக்குப் பிறகு, ஊறிய மிளகாய்-புளி கலவையை ஒரு மிக்ஸி ஜாரில் (அல்லது பாரம்பரிய ஆட்டுக்கல்லில்) போட்டு, தண்ணீர் அணுவளவும் சேர்க்காமல் கொரகொரப்பாக (தொக்கு பதத்திற்கு) அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• அரைத்த இந்த விழுதை ஒரு அகலமான தட்டில் பரப்பி, 2 நாட்கள் நல்ல வெயிலில் காய வைக்க வேண்டும். வெயிலில் காய வைக்கும் போது அதில் உள்ள மீதமுள்ள இயற்கை ஈரப்பதமும் ஆவியாகி விடுவதால், ஊறுகாய் பல மாதங்களுக்குக் கெடாமல் இருக்கும்.

3. ஊறுகாய் பொடி தயாரிப்பு:

• ஒரு வெறும் கடாயில் வெந்தயத்தையும், 1 மேஜைக்கரண்டி கடுகையும் தனித்தனியாகப் போட்டுப் பொன்னிறமாக வறுத்து, ஆறவைத்து மிக்ஸியில் நைஸான பொடியாக அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

4. தாளித்தல் (Preservation):

• கடாயில் 200 மி.லி நல்லெண்ணெயை ஊற்றிச் சூடாக்கவும். எண்ணெய் நன்றாகச் சூடானதும் மீதமுள்ள 1 மேஜைக்கரண்டி கடுகு மற்றும் பெருங்காயம் சேர்த்துத் தாளிக்கவும்.
• இப்போது வெயிலில் காய வைத்துள்ள மிளகாய்-புளி விழுதை எண்ணெயில் சேர்க்கவும். அதனுடன் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து மிதமான தீயில் நன்றாகக் கிளறவும்.
• எண்ணெய் முழுவதும் மிளகாய் விழுதால் உறிஞ்சப்பட்டு, பின்னர் வதங்க வதங்க எண்ணெய் சுற்றிலும் பிரிந்து மேலே மிதந்து வரும். அந்தப் பதம் வரும் வரை (சுமார் 10-15 நிமிடங்கள்) கைவிடாமல் கிளற வேண்டும்.
• இறுதி நிமிடத்தில், நாம் அரைத்து வைத்துள்ள வெந்தய-கடுகு பொடியைத் தூவிக் கிளறி அடுப்பை அணைத்துவிடவும்.

🏺 நீண்ட நாட்கள் கெடாமல் இருக்கப் பின்பற்ற வேண்டிய 5 பொன்னான விதிகள்:

1. பாத்திரத் தேர்வு: ஊறுகாய் முற்றிலும் ஆறிய பிறகு, சுத்தமான பீங்கான் ஜாடி (Martaban) அல்லது உலர்ந்த கண்ணாடி பாட்டிலில் மட்டுமே நிரப்ப வேண்டும். பிளாஸ்டிக் அல்லது சில்வர் பாத்திரங்களைத் தவிர்க்கவும்.
2. எண்ணெய் மிதப்பு: ஜாடியில் ஊறுகாயை நிரப்பிய பிறகு, ஊறுகாய்க்கு மேலே குறைந்தது அரை அங்குல உயரத்திற்கு நல்லெண்ணெய் மிதந்து கொண்டிருக்க வேண்டும். இந்த எண்ணெய் படலம் பூஞ்சைகள் (Fungus) வராமல் தடுக்கும் ஒரு இயற்கை அரணாகும்.
3. ஈரப்பதம் தவிர்த்தல்: ஊறுகாய் எடுப்பதற்கு எப்போதும் முற்றிலும் காய்ந்த ஸ்பூன்களை (Dry Spoon) மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும். ஈரக்கையோ அல்லது ஈரமான கரண்டியோ பட்டால் ஊறுகாய் அடுத்த 2 நாட்களில் கெட்டுவிடும்.
4. துணி கட்டுதல்: ஊறுகாய் ஜாடியின் மூடிக்கு அடியில் ஒரு மெல்லிய வெள்ளை காட்டன் துணியை வைத்து மூடினால், காற்றில் உள்ள ஈரப்பதம் உள்ளே இறங்காமல் இருக்கும்.
5. வழக்கமான வெயில்: 2 மாதங்களுக்கு ஒருமுறை இந்த ஊறுகாய் ஜாடியை அப்படியே 1 மணி நேரம் வெயிலில் எடுத்து வைத்தால், அதன் ஆயுட்காலம் மேலும் அதிகரிக்கும்.

மேலதிக தகவல்களுக்கு மாற்றம் செய்திகள் இணையத்தளத்தினுள் பிரவேசியுங்கள்.

மேலதிக தகவல்களை உடனுக்குடன் பெற்றுக்கொள்ள மாற்றம் செய்திகள் முகநூல் பக்கத்தை பின்தொடரவும்.